søndag den 27. januar 2013

Mens vi venter - små mandelkager med tranebær og chokolade

Jeg havde planer om at rydde op i mine skabe i går. Desværre blev jeg forhindret af mit vertikalt udfordrede korpus, så nu venter jeg på, at nogen skaffer mig en stige. Ventetiden bliver udfyldt med diverse bagværk, herunder disse pause snacks. 


Kagerne er et eksperiment og det bliver mere små kager end småkager. Mest fordi småkager i min verden som regel er sprøde. Næste gang vil jeg nok bage dem i min mini silicone muffinsform eller anskaffe mig en madeleine form. Det var nu alligevel et vellykket eksperiment. Tranebærerne og chokoladen klæder hinanden rigtig godt, specielt i store stykker.

Ingredienser til 3 plader med kager af varierende størrelse
75 g smør
200 g mandler
60 g mel
½ tsk bagepulver
100 g sukker
100 g æg (ca. 2 stk. M/L)
30 g tranebær
60 g mørk chokolade

Start med at smelte smørret og sæt det til at afkøle. Kom mandlerne i en minihakker og kør til mandlerne er blevet til mandelmel. Bland det med mel og bagepulver i en skål. I en anden skål piskes sukker og æg til det er hvidt. Hak tranebær og chokolade groft og vend det skiftevis med smør og mandelmel i æggesnapsen.

Sæt massen på en plade med bagepapir eller fyld den i muffinsforme og bag dem ved 175 graders varmluft i ca. 10 minutter.


Klar til at forære væk.

onsdag den 23. januar 2013

Mettes blåbærmuffins med makroner og hvid chokolade

Dette er ikke muffins bagt af Mette, men derimod muffins bagt for Mette, så derfor er det hendes. 


De blev til meget sent en aften, fordi jeg midt i mit indlæg om flødeboller havde glemt alt om, at jeg skulle bage dem. De er et produkt af fri fantasi og de basisprodukter jeg altid har derhjemme. Der er en stor mængde blåbær i, så de bliver dejlig saftige, til gengæld er makronerne ikke helt sprøde. Hvis man ønsker dette, vil jeg anbefale at bruge friske blåbær og give kagerne lidt kortere bagetid. Fik dog ingen klager, så vil tro de er ganske udemærkede. 

Ingredienser til ca. 22 muffins
200 g blødt saltet smør
200 g sukker
150 g æg (ca. 3 stk.)
175 g hvedemel
1 tsk bagepulver
1 dl mælk (jeg brugte skummetmælk)
80 g makroner
100 g hvid chokolade
225 g frosne blåbær


Pisk smør og sukker sammen i en skål til det er lyst og luftigt. Tilsæt de sammenpiske æg lidt af gangen, mens der stadig piskes. I en anden skål blandes hvedemel og bagepulver. Dette vendes i skiftevis med mælken. 

Kom makronerne i en frysepose og knus dem med en kagerulle. Hak chokoladen og vend den sammen med makronerne i dejen. Til sidst tilsættes de frosne bær og dejen kommes med det samme i muffinsforme. Jeg bruger en metalform til muffins med en enkelt papirsform i hvert hul, men man kan også bare bruge to papirsforme til hver muffin. 

De bages ved 200 grader (ikke varmluft) i ca. 20 minutter, til de har en sprød overflade og  til der ikke længere hænger dej ved, når man stikker en hæklenål i. 


Spises med fingrene au natural


mandag den 21. januar 2013

Projekt flødeboller - Lakrids - Solbær - Mynte

Det har lykkedes mig at holde liv i en grapefrugt mynte plante siden nytår, hvilket er en del mere imponerende end man måske umiddelbart skulle tro. Den skulle have været brugt i en salat nytårsaften, men vi havde for meget mad og så blev salaten altså nedprioriteret. Siden har jeg gået og tænkt over, hvad jeg skulle bruge den til. Det er nu blevet til en længere liste, hvor flødeboller var første punkt.  


I går kastede jeg mig så ud i det og selvfølgelig overhovedet ikke på den afslappede måde. Jeg bestemte mig for at prøve tre slags fyld, to slags skumopskrifter og lidt forskelligt pynt nu jeg var i gang. Det blev til fyld med soltørret solbær, lakridspulver og grapefrugt mynte samt bunde af marcipan. 

Jeg lavede både fyld med og uden glukosesirup og hvis jeg skal være helt ærlig kan jeg bedst lide dem uden, da de er mere luftige. Det er også det nemmeste at arbejde med, så næste gang tror jeg bare jeg tager den helt enkle opskrift. Nedenfor er begge angivet. 

Der findes virkelig mange former for mynte. Jeg brugte som sagt en grapefrugt mynte, men der er mange som jeg tror vil være velegnede. De eneste jeg ville holde mig fra er dem der er meget spearmint agtige. Synes alligevel at kombinationen af flødeboller og tyggegummi bliver lidt for avanceret på den helt uhensigtsmæssige måde.

Ingredienser til ca. 200 små bunde
600 g marcipan
flormelis

Ingredienser til ca. 50 flødeboller med mynteskum
150 g sukker
25 g vand
60 g glukosesirup
8 g friske mynteblade
Små mynteblade til pynt

75 g æggehvider
40 g sukker

ca. 250 g god mørk chokolade (jeg brugte Valrhona Caraibe 66%) 

Ingredienser til ca. 150 flødeboller med solbær og lakrids
300 g rørsukker
1 dl vand
150 g æggehvider (mener der svarer til 4,5 stk.)

2 spsk frysetørret solbær + noget til pynt
2 tsk lakridspulver (jeg brugte rå lakridspulver)
40 g hvid chokolade

ca. 750 g god mørk chokolade (jeg brugte Valrhona Caraibe 66%) 

Bunde: Rul marcipanen ud i et jævnt lag med en tykkelse på ca. 2 mm på et bord drysset med flormelis. Stik cirkler ud med en udstikker et glas eller lignende med en diameter på ca. 2 cm. Jeg brugte et snapseglas. Start med den del af marcipanen som er tættest på dig. Det gør det en del nemmere at se, hvad der foregår.

Bag dem i ovnen ved 190 grader (ikke varmluft) i ca. 5 minutter. De skal ikke være brune, men må gerne være gyldne i kanten. Lad dem køle af på en bagerist.


Myntefyld: Start med at nippe mynteblade af planten. Store til fyldet og små til pynt. Skyl myntebladene godt og hak de store af dem groft. Stød dem i en morter til det bliver en ensartet pasta. 


Kom derefter sukker, vand, glukosesirup og myntepasta i en gryde og varm op til det koger. Siruppen skal være 117 grader, hvilket opnås efter den har kogt i ca. 2 minutter. Tag gryden af varmen og pisk æggehviderne og sukkeret i en røremaskine til de er stivnet let. Tilsæt derefter under kraftig omrøring siruppen i en tynd stråle. 


Skålen bliver ret varm og jeg kølede den derfor ned med et viskestykke med isterninger i. Jeg er ikke sikker på dette er nødvendigt. Skummet skal røres til det bliver guf agtigt, hvilket tager et sted mellem 10 og 15 minutter. Det bliver ret sejt og elastisk. 


Fyld skummet i en sprøjtepose med en rund tyl i og sprøjt toppe ud på bundene. Det er vigtigt ikke at overfylde sprøjteposen, hvis den skal være til at arbejde med. Lad flødebollerne stå i mindst en time, så fyldet kan sætte sig, før de skal overtrækkes med chokolade. Imens kan det øvrige fyld laves.


Solbær og lakridsfyld: Kom sukker og vand i en gryde og kog det op. Lad det koge i ca. 2 minutter, til siruppen har en temperatur på 115 grader (det er vist meningen den skal være 117, men det blev min altså ikke). Pisk æggehviderne let stive og tilsæt siruppen i en tynd stråle, mens der piskes kraftigt. Det tager ca. et kvarter. Jeg brugte en Kitchen Aid røremaskine. Andre røremaskiner kan måske være kortere eller længere tid om det. Skummet skal være godt blandet, men stadig let og luftigt. Del skummet i to og vend soltørret solbær i den ene halvdel og lakridspulver i den anden. Smag dig frem til præcis, hvor meget eller hvor lidt du vil have i. 


Kom fyldet i en sprøjtepose og sprøjt små toppe ud på bundene. Dette fyld slipper noget lettere end fyld med glukosesirup, så her kan laves nogle rigig fine mini flødeboller.


Det bedste resultat fås ved at holde et jævnt tryk, mens man løfter sprøjteposen op. Lad dem stå til tørring mindst en time. Mine fik nærmere tre.


Overtræk: Chokoladen skal tempereres for at få det bedste resultat. Det gjorde jeg ikke, hvilket resulterede i, at en del  af flødebollerne blev ekstremt vellykkede, mens andre fik lidt andre overflader. Dem med mynte fik nogle lidt anderledes striber, hvilket jeg endte med at synes var ok, da de ligner små træer med bladene på.


Jeg smeltede ca. 2/3 af chokoladen og tilsatte den sidste hakkede 1/3. Det er en fin nok hovedregel, men virker altså ikke hver gang. Næste gang vil jeg nok temperere chokoladen. Uanset hvad smagte de godt og størknede hurtigt ude i den naturlige fryser. Det er også hyggeligt at stå på sin altan med den ene plade flødeboller efter den anden.


Når chokoladen er smeltet kan man enten dyppe flødebollerne ned i den eller holde flødebollerne på en gaffel og hælde chokolade over med en ske. Begge dele virker fint. Der skal kommes pynt på med det samme, specielt hvis chokoladen er tempereret, da den i så fald vil størkne med det samme. 


Jeg brugte frysetørret solbær på dem med solbærfyld, små mynteblade på dem med myntefyld og smeltet hvid chokolade på dem med lakridsfyld. 


Til sidst er det bare at nyde dem en efter en efter en efter en efter en.....


lørdag den 19. januar 2013

Chokoladedessert i dampovn

Jeg var i onsdags til et event hos Miele sammen med andre madbloggere, 
hvor vi fik lov til at prøve deres dampovne. 


Vi fik en masse råvarer vi kunne bruge af og skulle derefter lave to retter; en fiskeret og en dessert. Selvom jeg af og til strækker snackbegrebet lidt langt, vil jeg nok mene, at fisk ikke hører hjemme i den kategori. Derfor vil jeg alene lægge dessertopskriften op her.

Før jeg kom derud vidste jeg faktisk ikke hvad en dampovn var. Jeg kendte til ovne med damp, men det ikke helt det samme. En dampovn anvendes udelukkende til dampning - hvilket man muligvis godt kunne have sagt sig selv, og det betyder, at maden ikke kan brunes eller blive sprød. Derfor er det lidt udfordrende at skabe meget varierende desserter i en dampovn. Man kan læse meget mere om deres Mieles ovne her: http://miele.dk/dk/husholdning/produkter/steamers.htm


Det blev til en slags chokoladesufflé med sprøde pistacie småkager og brombær i Grand Marnier med citron timian. Chokoladedelen er lavet i dampovnen, mens småkagerne er lavet i en almindelig ovn og brombærerne i en gryde. Den sidste del ville nu også have egnet sig rigtig godt til at blive tilberedt i en dampovn, men jeg løb tør for tid. Der er ikke mel i hverken chokoladekagerne eller pistaciesmåkagerne.

Chokoladedelen
100 g mørk chokolade
50 g smør
55 g æggehvider
20 g flormelis
50 g æggeblommer
revet skal af 1 økologisk appelsin

Pistaciedelen
75 g pistaciekerner
75 g blødt smør
50 g sukker
25 g muscovado sukker
3 æg 

Brombærdelen
20 brombær
2 spsk vand
2 spsk Grand Marnier
2 spsk citron timian blade

Chokolade: Smelt chokolade og smør sammen i en skål over vandbad. Brug imens en håndmixer  til at piske æggehviderne stive med flormelis. Vend chokolademassen med æggehvidemassen og tilsæt til sidst forsigtigt æggeblommerne og den revne appelsinskal. Kom massen i muffinsforme, jeg brugte siliconeforme med et tyndt lag sprayfedt, og kom film over, så der ikke kommer damp i. Bag dem ved 100 grader i ca. 30 minutter.  Har man ikke en dampovn - det vil nok være tilfældet for nogle - vil jeg tro man kan bage dem i en almindelig ovn ved ca. 180 grader i ca. 10 minutter. 


Pistacie: Hak pistaciekernerne til groft mel på en minihakker. Hæld dem derefter i en skål. Tilsæt smør og brug en håndmixer til at piske det sammen. Tilsæt sukker og muscovado sukker og under fortsat piskning. Til sidst tilsættes æggene lidt af gangen, stadig under piskning. Bred massen ud på en bageplade beklædt med bagepapir i cirkler med en tykkelse på ca. 0,5 cm. Der skal være god plads mellem dem, da de flyder helt utrolig meget ud. Bag dem ved 200 grader (ikke varmluft) i ca. 8 minutter til de er brune i kanten. Lad dem afkøle. Det er formentlig lettest at skære dem i trekanter forholdsvis kort tid efter de er kommet ud af ovnen. 


Brombær: Skyl brombærerne godt og kom dem sammen med vand, Grand Marnier og citron timian i en gryde. Varm dem op og lad dem simre i 10-15 minutter ved svag varme. Kom lidt frisk citron timian over ved serveringen.


De andre madbloggere kom fra Gane og Gaffel http://ganeoggaffel.dk/ og Ida Marengs http://idamarengs.blogspot.dk/. De fremstillede chokolademousse og creme brulée, som i øvrigt smagte helt utrolig godt.


lørdag den 12. januar 2013

Kanel kunstværker

Min veninde og jeg (i høj grad mest min veninde) lavede disse kanel kunstværker kort før nytår. Det er ikke rigtig kanelsnegle og vi kan vist heller ikke rigtig prale med at det for alvor ligner kanelsnurrer, så derfor - kanel kunstværker. 

Efter at have slået ordet "kunst" op på wikipedia og fået følgende betingelser; 
  1. Artefakt: Der skal være tale om et artefakt.
  2. Intentionalitet: Artefaktets intentionalitet skal rumme intentionen om at være kunst.
  3. Primær egenskaber: Artefaktets primære egenskab skal være den kunstneriske
må jeg nok indrømme at det muligvis er skyde lidt over målet, at kalde det vi fremstillede for kunstværker. Mest fordi den primære intention ikke var kunstnerisk, men derimod kulinarisk. Ikke desto mindre smagte de fantastisk, specielt lige da de var kommet ud af ovnen, men også dagen efter til min søsters flytning.

Ingredienser
2,5 dl mælk (vi brugte skummetmælk)
50 g gær (der kan godt skrues lidt ned for mængden)
1 æg str. M/L
100 g smeltet, afkølet smør
1 spsk sukker
1/2 tsk salt
ca. 500 g mel

125 g blødt smør
3 spsk kanel
180 g farin

1 æg
kanelsukker

Varm mælken op til den er varm nok til at få noget ud af gæren, men ikke varm nok til at slå den ihjel (fingervarm). Rør derefter gæren ud i mælken og tilsæt æg og smør. Når det er godt blandet tilsættes sukker og salt. Tilsæt til sidst melet, lidt af gangen, og ælt til du har en lind dej der hænger sammen. Form den til en kugle og sæt den til hævning i en skål med et rent viskestykke over, et lunt sted, til dejen har hævet til ca. dobbelt størrelse. Denne dej stod vel en god times tid plus det løse.

Lav fyldet imens. Det er helt utroligt nemt. Man tager smør, tilsætter kanel og farin og rører til det er godt blandet.

Når dejen har pustet sig godt op, tages den op af skålen og slås ned. Det kan godt virke som om, der er tale om borderline sisyfos arbejde her, men det er efter sigende ikke helt uden grund. Dejen rulles ud på et meldrysset bord til et rektangel. Smør fyldet på, og fold først den ene 1/3 af den korte side ind og derefter den anden fra modsat side. Dejen har nu en størrelse, som er 1/3 af den oprindelige. Brug en skarp kniv til at skære strimler af dejen med en bredde på på 1-2 cm og sno dem. Til sidst rulles de sammen på en måde, så det bliver en slags samlet yndefuld dejklump, eller hvis man er heldig, måske mere noget i stil med de vi fremstillede.

Lad kanel kunstværkerne hæve igen, en god halv times tid. Lige før de kommer i ovnen skal de pensles med sammenpisket æg og drysses med kanelsukker.

Bag kanel kunstværkerne ved 200 grader (ikke varmluft) i ca. 12-15 minutter, til de er gyldne i overfladen, sprøde udenpå og bløde indeni.


søndag den 6. januar 2013

Portions cheesecakes med appelsin

Disse cheesecakes er ideelle nyindflytnings-/ ombygning af køkken kager, da de ikke kræver tilstedeværelsen af en ovn.


Bare man har en kogeplade og et køleskab kan man fremtrylle dem på en både simpel og overskuelig måde. Man skal dog ikke nære et brændende ønske om at have en kage færdig i løbet af 20 min. De kræver lidt hviletid ind imellem. men der kan man jo passende lave et par andre kager.

Ingredienser til ca. 20 cheesecakes
150 g digestive kiks
75 g saltet smør

250 g mascapone
250 g creme fraise 38 %
150 g flormelis
saft af 1 saftig appelsin

1 dl appelsinsaft
2 blade husblads

Hvid chokolade
Frysetørret havtorn


Bundene: Start med at komme kiksene i en frysepose og knus dem med en kagerulle. Du kan både slå og banke dem itu. Smelt derefter smørret og bland det i. Tryk det ned i formene, så det bliver til en fast bund.

Fyld: Pisk mascapone og creme fraise sammen. Tilsæt flormelis og appelsinsaft og pisk til massen er godt blandet og ensartet. Kom det på bundene og glat overfladen ud. Sæt på køl til massen har sat sig. I hvert fald en times tid.

Top: Kom husblads i en dyb tallerken med koldt vand. Opvarm appelsinsaften i en gryde til den er lun. Tag de to blade husblads og vrid det meste af vandet af. Kom dem ned til appelsinsaften og varm saften op.  Det hele tager omkring 5 minutter. Hæld saften ud over de afkølede cheesecakes og sæt dem tilbage på køl til det er stivnet.


Servering: Brug en kniv til at løsne siderne af de små cheesecakes, tag dem op og stil dem forsigtigt på en tallerken. Hak den hvide chokolade og kom den sammen med de frysetørrede havtorn ud over kagerne.

onsdag den 2. januar 2013

Sarah Bernhardt bite size kager med chewy makroner

Jeg kunne ikke bestemme mig for én dessert til nytår, så jeg endte med at lave tre forskellige. Den ene var disse Sarah Bernhardt kager. 


Det lykkedes mig at få det helt rigtige knæk på chokoladen og de smagte i det hele taget virkelig godt. Specielt dem med solbær får et dejligt frisk pust. Der bliver ca. 30 stk., måske lidt flere bunde. 

Ingredienser til bunde
200 g sukker
100 g marcipan
½ dl æggehvider

Ingredienser til fyld
2½ dl piskefløde
75 g mørk chokolade, 70%

Chokoladeovertræk og pynt
2-300 g mørk chokolade, 70 %
Kandiserede violer
Frysetørret solbær

Bunde: Rør sukker og marcipan sammen (jeg brugte en røremaskine). Tilsæt æggehviderne og rør indtil det er en lind og ensartet masse. Kom den i en sprøjtepose og sprøjt den ud i små cirkler på størrelse med en 5 krone. Bundene bages ved 200 grader (ikke varmluft) i ca. 15 minutter. Pas på de ikke får for meget. De skal ikke have så meget farve.

Fyld: Hak chokoladen fint. Varm fløden op og kom chokoladen i. Rør til chokoladen er smeltet og cremen er blevet godt cremet (ca. 5 minutter). Hæld chokoladecremen i en skål og kom film over. Læg filmen helt ned til cremen, så der ikke kommer kondens. Sæt den til afkøling i kølekabet, til cremen er stivnet. Jeg lavede den dagen før, men mindre må kunne gøre det.


Når cremen er stivnet, tages den ud af køleskabet og piskes op. Jeg bruge et almindelig piskeris og god gammeldags håndkraft. Den skal kun lige piskes igennem. Kom cremen på bundene og sæt dem på køl. Jeg brugte en kagespade, da jeg ikke har en ordentlig spartel. Det slår mig, mens jeg skriver dette, at jeg faktisk har en perfekt spartel til projektet. Bliver nødt til at lave dem igen. Anyway, kom en god portion creme på bunden og glat ud med kagespaden/ spartlen til du har en fin toppet kage. Det er lettest at gøre oppefra og ned.


Overtræk: Hak chokoladen til en mellemting mellem groft og fint. Den skal tempereres før den bruges. Den rigtige måde er at smelte og opvarme den til 55 grader, nedkøle den til 29 grader og derefter opvarme den igen til 31 grader. Jeg snød lidt. I stedet smeltede jeg ca 2/3 i mikrobølgeovnen. Havde den inde ca. 30 sekunder af gange på max styrke og rørte i den ind imellem hver gang. Derefter tilsatte jeg den sidste 1/3 del. Når al chokoladen er smeltet er den klar til brug. 


Tag kagerne ud af køleskabet og dyp dem på hovedet ned i chokoladen. Tag dem op og lad lidt af chokoladen løbe af. Sæt dem på en flade dækket af bagepapir og kom frysetørret solbær eller hakkede kandiserede violer på med det samme, da tempereret chokolade bliver fast næsten øjeblikkeligt. 

Opbevar kagerne på køl eller frys indtil de skal spises.