mandag den 21. januar 2013

Projekt flødeboller - Lakrids - Solbær - Mynte

Det har lykkedes mig at holde liv i en grapefrugt mynte plante siden nytår, hvilket er en del mere imponerende end man måske umiddelbart skulle tro. Den skulle have været brugt i en salat nytårsaften, men vi havde for meget mad og så blev salaten altså nedprioriteret. Siden har jeg gået og tænkt over, hvad jeg skulle bruge den til. Det er nu blevet til en længere liste, hvor flødeboller var første punkt.  


I går kastede jeg mig så ud i det og selvfølgelig overhovedet ikke på den afslappede måde. Jeg bestemte mig for at prøve tre slags fyld, to slags skumopskrifter og lidt forskelligt pynt nu jeg var i gang. Det blev til fyld med soltørret solbær, lakridspulver og grapefrugt mynte samt bunde af marcipan. 

Jeg lavede både fyld med og uden glukosesirup og hvis jeg skal være helt ærlig kan jeg bedst lide dem uden, da de er mere luftige. Det er også det nemmeste at arbejde med, så næste gang tror jeg bare jeg tager den helt enkle opskrift. Nedenfor er begge angivet. 

Der findes virkelig mange former for mynte. Jeg brugte som sagt en grapefrugt mynte, men der er mange som jeg tror vil være velegnede. De eneste jeg ville holde mig fra er dem der er meget spearmint agtige. Synes alligevel at kombinationen af flødeboller og tyggegummi bliver lidt for avanceret på den helt uhensigtsmæssige måde.

Ingredienser til ca. 200 små bunde
600 g marcipan
flormelis

Ingredienser til ca. 50 flødeboller med mynteskum
150 g sukker
25 g vand
60 g glukosesirup
8 g friske mynteblade
Små mynteblade til pynt

75 g æggehvider
40 g sukker

ca. 250 g god mørk chokolade (jeg brugte Valrhona Caraibe 66%) 

Ingredienser til ca. 150 flødeboller med solbær og lakrids
300 g rørsukker
1 dl vand
150 g æggehvider (mener der svarer til 4,5 stk.)

2 spsk frysetørret solbær + noget til pynt
2 tsk lakridspulver (jeg brugte rå lakridspulver)
40 g hvid chokolade

ca. 750 g god mørk chokolade (jeg brugte Valrhona Caraibe 66%) 

Bunde: Rul marcipanen ud i et jævnt lag med en tykkelse på ca. 2 mm på et bord drysset med flormelis. Stik cirkler ud med en udstikker et glas eller lignende med en diameter på ca. 2 cm. Jeg brugte et snapseglas. Start med den del af marcipanen som er tættest på dig. Det gør det en del nemmere at se, hvad der foregår.

Bag dem i ovnen ved 190 grader (ikke varmluft) i ca. 5 minutter. De skal ikke være brune, men må gerne være gyldne i kanten. Lad dem køle af på en bagerist.


Myntefyld: Start med at nippe mynteblade af planten. Store til fyldet og små til pynt. Skyl myntebladene godt og hak de store af dem groft. Stød dem i en morter til det bliver en ensartet pasta. 


Kom derefter sukker, vand, glukosesirup og myntepasta i en gryde og varm op til det koger. Siruppen skal være 117 grader, hvilket opnås efter den har kogt i ca. 2 minutter. Tag gryden af varmen og pisk æggehviderne og sukkeret i en røremaskine til de er stivnet let. Tilsæt derefter under kraftig omrøring siruppen i en tynd stråle. 


Skålen bliver ret varm og jeg kølede den derfor ned med et viskestykke med isterninger i. Jeg er ikke sikker på dette er nødvendigt. Skummet skal røres til det bliver guf agtigt, hvilket tager et sted mellem 10 og 15 minutter. Det bliver ret sejt og elastisk. 


Fyld skummet i en sprøjtepose med en rund tyl i og sprøjt toppe ud på bundene. Det er vigtigt ikke at overfylde sprøjteposen, hvis den skal være til at arbejde med. Lad flødebollerne stå i mindst en time, så fyldet kan sætte sig, før de skal overtrækkes med chokolade. Imens kan det øvrige fyld laves.


Solbær og lakridsfyld: Kom sukker og vand i en gryde og kog det op. Lad det koge i ca. 2 minutter, til siruppen har en temperatur på 115 grader (det er vist meningen den skal være 117, men det blev min altså ikke). Pisk æggehviderne let stive og tilsæt siruppen i en tynd stråle, mens der piskes kraftigt. Det tager ca. et kvarter. Jeg brugte en Kitchen Aid røremaskine. Andre røremaskiner kan måske være kortere eller længere tid om det. Skummet skal være godt blandet, men stadig let og luftigt. Del skummet i to og vend soltørret solbær i den ene halvdel og lakridspulver i den anden. Smag dig frem til præcis, hvor meget eller hvor lidt du vil have i. 


Kom fyldet i en sprøjtepose og sprøjt små toppe ud på bundene. Dette fyld slipper noget lettere end fyld med glukosesirup, så her kan laves nogle rigig fine mini flødeboller.


Det bedste resultat fås ved at holde et jævnt tryk, mens man løfter sprøjteposen op. Lad dem stå til tørring mindst en time. Mine fik nærmere tre.


Overtræk: Chokoladen skal tempereres for at få det bedste resultat. Det gjorde jeg ikke, hvilket resulterede i, at en del  af flødebollerne blev ekstremt vellykkede, mens andre fik lidt andre overflader. Dem med mynte fik nogle lidt anderledes striber, hvilket jeg endte med at synes var ok, da de ligner små træer med bladene på.


Jeg smeltede ca. 2/3 af chokoladen og tilsatte den sidste hakkede 1/3. Det er en fin nok hovedregel, men virker altså ikke hver gang. Næste gang vil jeg nok temperere chokoladen. Uanset hvad smagte de godt og størknede hurtigt ude i den naturlige fryser. Det er også hyggeligt at stå på sin altan med den ene plade flødeboller efter den anden.


Når chokoladen er smeltet kan man enten dyppe flødebollerne ned i den eller holde flødebollerne på en gaffel og hælde chokolade over med en ske. Begge dele virker fint. Der skal kommes pynt på med det samme, specielt hvis chokoladen er tempereret, da den i så fald vil størkne med det samme. 


Jeg brugte frysetørret solbær på dem med solbærfyld, små mynteblade på dem med myntefyld og smeltet hvid chokolade på dem med lakridsfyld. 


Til sidst er det bare at nyde dem en efter en efter en efter en efter en.....


Ingen kommentarer:

Send en kommentar